Distinkta definitioner!
Definitionen Single Malt är distinkt, det betyder helt enkelt att whiskyn är tillverkad i en och samma distilleri, dvs den är INTE blandad (blended) med produkter från andra distillerier.
Termen Malt indikerar själva råvaran, där whiskyn tillverkas uteslutande av korn (barley) utan några som helst tillskott av socker eller andra sädes-slag.
Ordet Whisky härstammar från gaeliskan, i olika variationer såsom ”Usquebaugh”, ”Uisqe beatha”, som helt enkelt betyder livets vatten (waters of life). Dessutom finns det en annan distinktion nämligen att Whisky kallas produkter gjorda i Skottland emedan det stavas Whiskey på produkter som tillverkas i andra länder (i Nordamerika kallas det även för Bourbon).
Den underbara rökigheten?
Rökigheten i vissa whiskysorter har länge lockat fram känslor hos whiskydrickare världen över. Antingen avskyr man det, eller så tycker man om det – rökigheten lämnar ingen oberörd. Detta gäller förstås speciellt de kraftigt rökiga varianterna från Islay, Campbeltown, Skye, Mull och Orkney. För att närma sig hemligheten med rökigheten får man börja med att titta djupare på råvarorna, och i maltwhisky är det förstås malten som kan varieras mest i smaken. Malt är ett sädesslag (vanligtvis korn) som man låtit genomgå en mältningsprocess. Denna går ut på att lura kornet att tro att det är vår genom att tillföra fukt och behaglig temperatur. Kornet sätter då igång att gro och frigör enzymer som behövs för att kunna omvandla stärkelse till förjäsningsbart socker, och i förlängningen alkohol.
För att inte kornet själv ska börja förbruka sitt socker, måste man avbryta groningen genom att ta bort fukten igen. Det traditionella sättet att torka kornet till färdig malt har varit genom att låta varm rök sippra igenom maltbädden. Det vanligaste eldningsmaterialet i Skottland och på Irland var förr torv, vilket lett till att det är just torvrök som man förknippar med rökigheten i whisky. Numera går det förstås även att göra malt som är helt orökt i karaktären genom att producera varmluft utan rök.
Malten får alltså en viss rökighet beroende på hur länge den utsatts för torvröken. Även fuktigheten i malten påverkar slutresultatet eftersom malten bäst tar upp rökigheten när den är fuktig. Andra faktorer är hur själva torvbrasan tänts upp av mältaren och hur hög fuktigheten i torven är, eftersom detta påverkar hur mycket rök som kommer från brasan. En bra torvbrasa bör inte brinna med synliga lågor utan helst pyra kraftigt av den gråsvarta röken. Eftersom det inte är en exakt vetenskap blir det en viss variation från gång till gång. Blir variationen för stor blandar man helt enkelt malt med olika rökighet för att få den önskade karaktären.
Rökigheten i malten mäts i parts per million (ppm) av en ämnesgrupp som kallas fenoler. Även ämnena kresol och guaiacol bidrar till rökigheten. Dessa ämnen påminner för de flesta om tjära, brandrök eller någon slags jordighet, men varje destilleri får sin egen karaktär på rökighetskänslan. Av Islays destillerier använder idag Ardbeg den kraftigast rökta malten (55-60 ppm) medan Laphroaig ligger på ca 40ppm (de blandar sin egentillverkade malt med något mindre rökt malt från det stora mälteriet i Port Ellen. Även om det skiljer en hel del mellan rökigheten i deras malt, visar det sig att den faktiska rökigheten som överlever bryggning och destillering, faktiskt inte skiljer sig lika mycket mellan dessa två. Rökigheten i bägge nydestillaten ligger på ca 25 ppm om man får tro författaren Andrew Jefford som sammanställt information om detta i boken ”Peat Smoke and Spirit”.
Det som till stor del ligger bakom ”förlusten” av fenoler är pannornas form och hur de körs under destilleringsprocessen. Rökigheten verkar dessutom avta med ökad lagringstid. Man är ännu inte eniga om huruvida rökigheten försvinner eller om den maskeras av övriga ämnens höjda koncentration.En ö som Islay består till en stor del av torvmossar som i solljuset skimrar vackert i gult, grönt och rosa-lila (då ljungen blommar). Dessa växter, framförallt mossor, olika sorters gräs och låga buskar, lever sitt liv på mossens ytskikt men då de sedan dör och faller till marken kommer torvmossens fuktiga, syrefattiga och sura miljö att hindra fullständig nedbrytning av växten. Alla dessa icke nedbrutna växtdelar kommer att lagras och till slut bli del av torvlagren som på vissa håll kan vara tiotals meter djupa.
De är därför en möjlig energikälla som man sedan urminnes tider tagit till vara på för uppvärmning. När torven bryts påminner den mer om en tjock lera som innehåller växtdelar, och den går då inte att elda eftersom den är mättad med fukt. Den måste ligga några veckor och torka i vinden innan den förlorat tillräckligt med fukt för att kunna eldas men inte för mycket så att den istället brinner upp utan att ge tillräckligt med rök. Det kan röra sig om ungefär sex till åtta veckor. Torven bryts antingen på traditionellt sätt för hand, vilket även är mest skonsamt för miljön, eller med en maskin som gräver upp torven och pressar den till långa korvar. Många anser att den traditionella bevarar de eteriska oljorna bättre och ger en annan karaktär till den rökta malten.Beroende på var torven vuxit till kommer den att bestå av olika sorters växtdelar och därmed få olika karaktär.
En torvmosse som befinner sig i skogsmark kommer att bestå av en del nedfallna träd och en annan flora än en torv som man hittar på en karg ö. På en ö eller längs kusten kan även snäckskal, tång och havssand ingå i torven, vilket kan bidra med havskaraktär och jodtoner. Landhöjning kan medföra att även torv som finns en bit inåt land, en gång i sin historia kan ha varit havsnära. Då tillväxttakten hos torv är väldigt låg, kan en halvmeters torvbit faktiskt vittna om tusentals års historia. Att dessa tusentals års bevarad natur kan ge upphov till njutning och associationer till nytjärad båt och torkande tång från whiskyglas världen över, är verkligen bland det mest fascinerande i whiskyvärlden.
Varifrån kommer smakerna?
Single Malt är en produkt som inte kan göras var som helst, den formas mycket av sin omgivning, från vattenkällan, formen av pannorna och klimatet. Det som påverkar smaken i Whiskyn är bl.a. vattnet som rinner ner från bergstopparna eller andra naturkällor. Berggrunden, eftersom vattnet ofta hämtas från källor som rinner ner från de höga bergstopparna. Snön som smälter till vatten. Jordmånen påverkar inte bara vattnet utan även genom torven som används vid Whiskytillverkningen. Kornet är ju huvudråvaran förutom vattnet och enligt Skottarna själva så växer den finaste kornsorten just i Skottland. Klimatet är en annan bidragande faktor. Det svala klimatet i källvattnet är nödvändigt för kondenseringsprocessen i whiskytillverkningen. Lagringstunnorna ger sin egen arom till whiskyn. Faten tillverkas mestadels av ek. Amerikansk ek har varit särskilt populärt under en lång, mycket tack vare den stora tillgången på dessa. I Amerika är det lag på att man inte får återanvända tidigare använda fat, vilket naturligtvis leder till ett stort överflöd av dessa. På sistone har även sherry- och portvinsfat använts mer och mer i tillverkningen, dessa lämnar ett distinkt avtryck på whiskyn - en klar nyans av rött. Luften är en annan påverkningsfaktor i själva lagrinsutrymmena. I en miljö med jordgolv och fuktig luft trivs whiskyn allra bäst.
De tre whiskysorterna
Malt Whisky är en ren naturprodukt som tillverkas av endast vatten, jäst och korn. År 1988 räknade man in totalt 88 distillerier som tillverkade Single Malt Whisky. Huvudparten av produktionen (95%) går till tillverkningen av Blended Whisky!
Grain Whisky är en enklare sort av industriproducerad råsprit. Råvaran är omältad spannmål (vete och majs) som har blandats med korn. Denna produkt påminner till stor del av vanligt renat brännvin och en stor del av kornet importeras bl.a. från just Sverige.
Blended Whisky innehåller både Malt och Grain whisky. Blandningar som består enbart av Malt whisky kallas för Vatted Malt. Blended whisky består till större delen av Grain whisky fast i vissa s.k. ”De Luxe”-blandningar kan det förekomma upp till 60% Malt whisky.
Whiskydistrikten i Skottland
The Lowlands
- Distriktet kan sägas sträcka sig från Clyde till Tayflodens mynning och söderut.
- Karaktär: Mild och oartikulerad, söt eftersmak med lite torvsmak.
- Classic Malt: Glenkinchie
The Highlands
- 6 underregioner; Western, Eastern, Northern, Southern, Islands och Speyside.
- Geografiskt och till antalet största whiskyregionen.
- Karaktär: Stor variationer, ofta blommiga och väldoftande.
- Classic Malt: Dalwhinnie, Oban, Cragganmore, Talisker
Campbelltown
- Den lilla staden Campbelltown var tidigare den whiskytätaste i världen. Det förekom fler än 30 distillerier när det var som mest!
- Karaktär: Svag rökighet och sälta, ren havskaraktär.
- Den lilla ön Islay (drygt 3 500 invånare) har inte mindre än 7 maltdistillerier som tillverkar de mest karakteristiska whiskysorterna som finns.
- Karaktär: Skarp rökighet med inslag av tångsälta och tjära.
- Classic Malt: Lagavulin
Tillverkningsprocessen
Nedan följer en mycket kortfattad beskrivning av själva tillverkningsprocessen:
- Man behöver korn, vatten och jäst som råvaror.
- Kornet stöps i vatten. Därefter får det gro så att stärkelsen i kornet blir till socker
- När kornet grott torkas det i en ugn.
- Därefter krossas kornet i en kvarn och blir till grovt mjöl.
- Mjölet läggs i vatten så att sockret lakas ur, mjölresterna silas bort och kvar blir mäsken.
- Mäsken blandas med jäst. Sockret förvandlas då till alkohol.
- För att skilja alkoholen från vattnet måste mäsken kokas i en distilleringsapparat. Akoholångan kyls ner och blir till vätska som tas tillvara, denna procedur genomförs två (ibland 3) gångar för att alkoholen skall bli renare.
- Alkoholen tappas därefter i ekfat för att lagras i minst tre år, oftast mycket längre.
Provsmakning
En ”riktig connaisseur” (kännare) provsmakar sällan sin whisky, de använder endast sina mycket vältränade luktsinnen. Den naturliga förklaringen är att den starka alkoholhalten bedövar smaklökarna. Det är svårt att provsmaka fler än 3-4 olika sorter under en provsmakning. Vatten rekommenderas i rikliga mängder emellan de olika whiskysorterna.
Det har funnits många olika bägare som man druckit whisky ur. Den lämpligaste formen av glas för whiskyprovning är ett tulpanformat glas men även en cognacskupa eller ett vinprovarglas fungerar för detta ändamål. Den senaste fastställda standarden för whiskyglas går under benämningen ”Glencairn”-glas, som även är känd som ”The Master Blender’s”-glas.
Emedan en erfaren whiskyprovare kan identifiera aromerna, ursprunget och smaken i en whisky bara genom att sniffa på innehållet i glaset ... så skall du inte oroa dig om du inte kan känna igen aromerna direkt. Dessa rutinerade provsmakare har oftast årtionden av erfarenhet.
Fler tips och rekommendationer inför en provsmakning är följande:
- Prova max tre olika whiskyn. Pga alkoholstyrkan i whiskyn så blir det svårare och svårare att urskilja aromerna i whiskyn efter den tredje eller fjärde sorten.
- Servera rikligt med vatten mellan proven och stressa inte igenom provsmakningen.
Ät inte äter för kryddat mat innan provningen, det kan påverka din förmåga att upptäcka de intrikata smakerna i whiskyn.
- Dokumentera gärna dina smakupplevelser och jämför sedan med dina medprovares erfarenheter, har ni samma lukt- och smakupplevelser?
Stegen i provsmakning:
- Färg (Appearance, colour)
Håll glaset mot ljuset och betrakta färgen i kanten (eng. ”Brim”)
- Ben, tårar, fönster (Appearance, legs)
Luta glaset i handen och se hur whiskyn rinner ned längs sidorna, är det klibbigt eller lättflytande.
- Doft (Aroma, straight)
Sniffa varsamt i glaset, försök att identifiera de omedelbara och mest framträdande dofterna
- Klarhet (Appearance, clarity)
Späd whiskyn med vatten (perfekt nivå blir 22%). När vattnet tillsätts kan man bedöma om whiskyn blir ”simmig”, hur oljorna i glaset slingrar sig. Blir whiskyn grumlig, disig eller dimmig?
- Doft – utspädd whisky (Aroma, diluted)
Doften brukar kallas för “bouquet” vilken betecknar whiskyns lukt. Snurra whiskyn så att vattnet späds ut och sniffa försiktigt, är det samma dofter som framträder eller upptäcker du nya?
- Primärsmak (Primary taste, mouth feel)
Ta ett litet smakprov i munnan och låt den beröra hela tungan. Är whiskyn, stickande eller lätt, kärv, torr, sval, mild, söt, oljig?
- Fyllighet (Body, texture)
Nästa steg är att känna på fylligheten, dvs att försöka bedöma om whiskyn är lätt eller fyllig. Whisky med fyllighet har hög extrakthalt och oljighet (känns silkeslen). Medelfyllig är varken lätt eller tung emedan whisky med lätt kropp saknar både fyllighet och tyngd.
- Helsmak (Palette, overall taste)
Svälj whiskyn, ändras smaken i svalget? Försök att identifiera smakerna som framstår: Aromatiska och fruktliknande smaker kan innehålla äpplen, päron, citroner, bananer, jordgubbar, lime, russin, fikon, dadlar, persika, aprikos...Söta smaker är oftast ljunghonung, sirap, knäck, gräddkola, nougat, choklad, söt sherry. Dessa faller under kategorin Estrar. Aldehyder (vegetabiliska smaker) kan också förekomma liksom spannmålssmaker, torv, trä, oljeliknande och nötaktiga smaker ... metalliska smaker skall däremot inte förekomma i en perfekt whisky.
- Eftersmak (Finish)
Ta in luft i munnen och andas ut genom näsan, gör detta en gång till, känner du om aromerna återkommer, i så fall vilka?
Det finns inget facit
Kom ihåg en mycket viktig sak i samband med njutandet av whisky, det finns inga rätt eller fel!
För det första så har vi individuella smaklökar vilket även förklarar våra olika preferenser för smaker i både mat och dryck.
För det andra så är det helt upp till var och en att njuta av sin whisky på det sätt som man själv föredrar. Personligen rekommenderar jag några droppar källvatten i en Single Malt, för det frigör de underbara aromerna och karaktären i en Single Malt. Men om du så föredrar att använda is, sodavatten eller annat med din whisky så skall du naturligtvis även fortsätta med det, så länge du till fullo njuter av din whisky. |
