Skåne Malt Whisky Society

Nedan skall jag försöka ge min personliga syn på detta och naturligtvis måste vi börja med att ha ett fat som överhuvudtaget är lämpligt för lagring och detta fat är inte det men vi fann detta fat på Balvenie Cooperage för ihopsättning efter ankomst från USA samt att viss utökning även sker för att detta ska bli ett hogshead fat, men mer om detta längre ned.

Det är först vid 1800-talets mitt som man började att lagra whisky på fat dessförinnan hade man sålt whiskyn direkt från destilleriet kanske eventuellt till varje familjs egna krus eller mindre fat och då med naturlig alkoholhalt. Detta har vi ju sett blivit väldigt populärt igen med Cask Strengt.

Immature Spirits Act stiftades 1915 och enligt denna skulle all whisky i Skottland ligga på fat under minst 2 år för att få kallas just whisky och 1916 förlängde man med ytterligare 1 år så från och med 1916 skall all whisky ligga 3 år på fat.

Att fatet har betydelse vet man sedan tidigare eftersom man kan säga att 2/3 delar av smaken kommer från lagringen i faten och 1/3 del kommer från själva rådestillatet. Ett fat är oftast ett litet handarbete av en eller flera män som ska se till att livslängden på ett fat blir cirka 50 år och varar för cirka 3 till 4 lagringar.

Det var sherryfat som var den första typen som man lagrade på och en bidragande orsak var engelsmännens drickande av just sherry. Nu för tiden i takt med att man inte dricker så mycket sherry längre är dessa fat svårare att få tag på dels beroende på kostnaden för dem varför destilllerierna själva har köpt nya sherryfat och lånar ut dessa till sherry företagen.

En federal lag i USA hjälpte den skotska whisky industrin genom att införa regler om att bourbon endast får vara lagrad på nya fat av amerikansk ek med en storlek som är mellan 50-60 gallons varför dessa således blir oanvändbara direkt efter buteljering och därför skeppas dessa numera till Skottland.

De flesta skotska maltwhiskys har varit lagrade på någon typ av fat vars innehåll tidigare varit bourbon, sherry eller whisky och en av anledningarna till detta är att nya fat innehåller väldigt hög halt av tanniner och till skillnad från exempelvis fina franska viner som ska innehålla detta vill vi inte ha tanniner i whisky. Förutom detta finns några olika fattyper till men då pratar vi mest endast om en finish som exempelvis Arran där vi inom föreningen provat 6 olika finish.

Eftersom sherry är en lättare produkt än bourbon finns av naturliga orsaker mer olika ämnen kvar i fatet där det varit lagrat sherry kontra bourbon och detta har också sin påverkan på slutprodukten vid fyllning av whisky i de olika faten. När vi lagrar whisky på tidigare sherryfat så kombineras vinets smakämnen med whiskyns smakämnen och detta vid ett tidigt skede i och med att sherryn varit absoberad av träet och det är först flera år efteråt som själva ekkaraktären träder fram.

Amerikanska bourbon fat kolas ,se film nedan,innan de används och detta delvis för att öppna upp vissa porer (fissurer) i träet för att de ska ge med sig av sina aromer och smakämnen såsom exempelvis vanilj vid lagring däremot är det inte fullt bevisat att kolning har något att göra med färgen på slutprodukten.

Ekfatens storlek och framför allt dess ursprung har mycket stor betydelse för den slutliga produkten. The Scotch Whisky Act reglerar bland annat hur stort ett fat får vara vid lagring av whisky och maximal storlek får vara 700 liter.De olika fatstorlekar som finns är bland annat barrel/american barrel (180 liter), hogshead (250 liter), butt (500 liter), och har funnits är bland annat puncheon (>450 liter), pipe/port pipe (500 liter), Gorda (600 liter), quarter eller firkin samt octave.

Ett American barrel är alltså 180 liter och kommer då direkt ifrån destillerierna i USA medan ett hogshead rymmer 250 liter och är skeppat över från USA i delar som monteras ihop i Skottland samtidigt som volymen ökas. Detta sker bland annat på Balvenie som har sitt egna tunnbinderi eller cooperage men de flesta destillerier har gemensamma cooperage och ett sådant är Speyside Cooperage som vi bland annat har besökt.

På senare tid har vi även sett vissa destillerier åter lagra whisky på quarterfat och detta beror på att mer whisky har kontakt med själva fatet och detta påverkar i sin tur den slutliga produkten.

Om vi börjar med fat som skall innehålla bourbon och kommer då från amerikansk ek/Quercus alba så är den hårdare och tätare än den porösa europeiska eken/Quercus robur som vi mest använder från olika sherry lagringar men även portvinsfat finns med flera. En av anledningarna till att bourbonfat anses vara bättre att lagra whisky på är delsvis för att den växer mycket snabbare än den europeiska eken och blir därmed inte lika porös och detta gör då att fatet ger inte för mycket påverkan och whiskyns egna karaktär kan behållas men framför allt blir den mindre framträdande, man kan säga att en skillnad är om man ska ha små eller stora porer i fatet

Eken som vi har i Europa växer i cirka 135 år innan den fälls medan den amerikanska eken behöver cirka 65 år innan den fälls och träet blir hårdare ju snabbare det växer. Den amerikanska eken sågas i och med att den inte är så porös medans den europeiska eken klyvs eftersom den inte tåls att sågas och detta har effekter på själva slutprodukten, man kan säga att man nyttjar 50% av den amerikanska eken medans endast 20% nyttjas av den europeiska resten kasseras. Det finns ytterligare en fördel med den amerikanska eken och det är att den torkar mycket snabbare än den europeiska detta innebär cirka 1 år istället för 3 år. En av anledningarna är sågning istället för klyvning.

Man försöker att täta faten noga och då bland annat med vass och/eller vatten, aska och mjöl som blandas till ett klister men tillbaka till vad vi sa tidigare om att eken är porös så dunstar cirka 2 procent av spriten bort årligen, det vi kallar för angels share, och efter 20 års lagringstid kan eventuellt så mycket som 1/3 vara borta. Det är detta vi kan se på etiketterna på flaskan när det står att detta är en flaska av 235 totalt från exempelvis ett hogshead där man bör få ut 357 flaskor om ingen avdunstning hade skett. Det finns även speciella skatteregler framtagna för whisky industrin som medger avskrivning av varulagret med 2 % per år via HMRC/HM Revenue & Customs.

När man fyllt ett fat för tredje eller fjärde gången, så kallade refills, kan man säga att fatet är förbrukat utifrån sin sherry och ekfatskaraktär och då går faten vidare till bland annat blended industrin.

Den första och andra gången som fatet används kallas för first fill och second fill och mellan dessa fyllningar sker det vi kallar för kolning eller charring för att förnya och återfå en del av dess ursprungliga karaktär. Man kan förklara det på ett enkelt vis genom att man oftast med maskin svarvar ner några millimeter av fatets tidigare inre yta och därefter bränner man fatets insida detta också med en maskin och återskapar alltså då en del av fatets nykaraktär med de olika ämnena som finns i träet.